Comparto contigo todas las etapas para lograr un croissant de chocolate digno de un CAP pastelero. Pero en ese artículo no abordé el glasado. Es una técnica que, sin embargo, es absolutamente necesaria para el CAP (poco probable que puedas pasar por alto). Te propongo hoy repasar el glasado del croissant de chocolate y todas mis pequeñas trucos para lograrlo!
Glasado o fondant?
La última capa de muchas pastelerías (y no solo los croissants) está hecha de una preparación que se llama fondant patissier o fondant blanco. En efecto, se encuentra este glasé en tartas como el mille-feuille o la religieuse. Está compuesto por un sirope de glucosa y (mucho) azúcar. Se puede aromatizar según la pastelería que se quiera cubrir. Aquí añadiremos una pequeña cantidad de pasta de cacao para darle ese sabor a chocolate que tanto nos gusta! Ahora mismo puedes encontrar el fondant en tiendas que venden material de pastelería o bien puedes hacerlo tú mismo (pero no te lo recomiendo, es un poco largo y la aplicación ya es bastante técnica por sí sola).
Preparar el glasado del croissant de chocolate: la técnica
Tengo que confesarlo, preparar un fondant de chocolate no es lo más fácil del mundo. Si en teoría la técnica es simple, «sólo» basta con fundir el fondant con la pasta de cacao, mezclar bien y glasear los croissants de chocolate, pero la realidad es muy diferente.
En efecto, la temperatura del fondant es crucial para la aplicación: debe estar bastante caliente y un poco líquido para ser aplicado, pero no demasiado caliente para no volverse opaco. Tu fondant nunca debe superar los 37°C. Se llama: poner en punto el fondant.
Cómo hacerlo concretamente?
Como te decía, «sólo» debes poner una buena cantidad de fondant en la cacerola y añadir unos 15 gramos de cacao. Pon todo en una cacerola al baño maría a fuego lento y mezcla hasta que la técnica sea fluida y homogénea. Para diluir un fondant demasiado duro, puedes añadir un poco de agua o sirope Brix 30° o 60° (cuidado con la cantidad, ve con parsimonia). El fondant debe siempre estar a 32-33°C, por lo que tendrás que hacer idas y vueltas con tu cacerola en el fuego mientras glases los croissants. Por lo tanto, asegúrate de vigilar bien la temperatura!
La astuce para reusar su fondant de chocolate
Petita astucia de un profesor de pastelería: haz grandes cantidades. En efecto, una gran masa será menos susceptible a los caprichos de la temperatura y será más fácil de trabajar. No dudes en poner la dosis, ya que se conserva muy bien.
La aplicación del fondant de chocolate
Existen dos técnicas para aplicar el fondant patissier en croissants: la técnica del remojo y la del paleta. Te recomiendo ver esta video de la Academia de Versalles que explica muy bien cómo glasear croissants simplemente.
Técnica 1: sumerges directamente tus croissants en la cacerola y las rasgas con los dedos (es decir, pasas tu dedo por el lado para quitar el exceso).
Otra técnica, la de la paleta, consiste en hacer caer el fondant a hilo con una espátula y pasar rápidamente el croissant debajo (de abajo hacia arriba).
La segunda técnica es más limpia pero no cubre todo el croissant (hace una línea más fina). Personalmente, me gusta menos; por lo que remojo. Lo importante es encontrar la técnica que te convenga y que domines.
¿Mi fondant es éxito?
A la vista, serás evaluado sobre 2 criterios: el brillo del glasé de chocolate y la limpieza de los bordes del glasado.
Critica autocrítica: mi fondant está moderadamente bien puesto en punto, debe brillar un poco más normalmente.
