Ah, je vous avais promis qu’on passerait d’ici peu aux recettes aux fruits ! D’ailleurs, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais j’ai changé la navigation du site. Elle se veut plus claire et devrait vous permettre de retrouver plus facilement une recette. A cette occasion, je me suis aperçue que j’avais publié beaucoup de gâteaux au chocolat ces derniers-temps, attendez-vous donc à des recettes aux fruits et aux agrumes ces prochaines semaines. Mais aujourd’hui, c’est dans la catégorie « entremets » qu’on va remplir d’une nouvelle recette : le fraisier à la noisette et au chocolat blanc.
Cela faisait une éternité que je n’avais pas fait de fraisier, je crois que mon dernier date du CAP. Je n’aime pas spécialement ça (je préfère une bonne barquette de fraises natures) et c’est un peu fragile au transport, ce n’est donc pas mon dessert de prédilection. Malgré tout il y quelques jours, j’ai eu envie de réaliser un fraisier mais pas forcément un fraisier classique type CAP (mais je vous détaillerai un jour la recette).
Je ne suis pas à l’aise sur le sujet des revisites (ça et la photo sont des domaines où je vais essayer de progresser dans les prochains mois). Je ne sais jamais comment m’y prendre et comment revisiter une recette. J’ai donc fait confiance au magazine Fou de Pâtisserie de mai-juin pour me guider et j’ai finalement opté pour la version d’Eddie Benghanem. Eh oui, je vous sors une version de palace (c’est la recette servie au Trianon Palace), on peut dire que je me suis cassée pour vous ^^. Je crois que j’ai surtout craqué pour l’esthétique carrée et les fraises rangés côté « cul » de la fraise, je trouve ça vraiment moderne.
La recette n’est pas très compliquée et vraiment accessible pour peu qu’on ait un peu de temps devant soit. Vous aurez simplement besoin d’un cadre à pâtisserie de 20×20 cm. Vous pouvez utiliser un cadre extensible mais ça a le désavantage de laisser des marques dans le gâteau au niveau des charnières. Ca dépanne quand vous faites des grands gâteaux à découper en touts petits carrés, mais je trouve qu’un 20×20 cm est très utile au quotidient (je possède les 2 : un extensible et un 20 x 20). Je vous conseille aussi d’investir dans une spatule coudée de 30 cm, c’est vraiment hyper pratique et ça vous évitera bien des catas.
Dans ce fraisier, la traditionnelle génoise est remplacée par une moins traditionnelle mais non moins délicieuse dacquoise qui ajoute un peu de texture au gateau. La crème mousseline (que l’on réalise d’habitude en ajoutant du beurre à la crème pâtissière tiède) est dans cette recette remplacée par une ganache montée au chocolat blanc et au citron vert. La ganache confère au fraisier une certaine légèreté dont ne peut se targuer la crème mousseline. Bien sûr, je vous recommande de prendre de bonnes fraises (des Plougastels pour ma part).
Même si je n’ai réussi qu’à en sauver une petite part, j’ai vraiment aimé cette revisite de fraisier. Je ne suis pas très satisfaite de ma déco et je trouve que ma pâte d’amandes à un peu chauffé durant la prise de vue. Malgré tout, je trouve qu’il a vraiment une bonne tête et je le referai sans hésitation.
Pour le montage, ce n’est pas très compliqué mais il faut être carré. La dacquoise (qui est simplement un mélange de meringue, de poudre de noisettes et d’amandes) doit être étalée de manière bien régulière pour pouvoir y découper 2 carrés à la taille du cadre. La ganache que l’on ajoutera après les fraises permettra de lisser un peu les imperfections, mais plus vous serez clean à chaque étape et plus le résultat final sera réussi.
D’ailleurs pour la ganache, rien de bien compliqué. On réalise un ganache classique au chocolat blanc et au citron vert (que l’on colle un peu avec un feuille de gélatine) et quand elle est tiède on y ajoute tranquillement une crème fouettée.
Pour les fraises, je les ai équeutées et allongées sur la dacquoise comme le fait Eddie Benghanem (alors que d’habitude on les coupes en deux et on met l’intérieur de la demi-fraise face extérieure du gâteau). J’ai un peu triché sur les angles, j’ai découpé des rondelles que j’ai intercalé entre deux fraises (parce qu’aux angles les 2 fraises sont perpendiculaires et laissent un trou inesthétique). Je trouve ce montage vraiment sympa et moderne.
D’ailleurs un conseil après le décerclage (ou plutôt le décadrage en l’occurence), prenez un grand couteau pour « parer » le gâteau (c’est à dire le couper une très petite tranche pour qu’il soit bien droit), cela vous permettra de bien voir les fraises et de retirer la ganache qui se serait intercalée. Au final, on a un fraisier bien gourmand, léger et vraiment esthétique.
Et vous, est-ce que ce fraisier à la noisette et au chocolat blanc de palace vous inspire ?
