La pâte feuilletée, un des monuments de notre pâtisserie traditionnelle française, est un des nombreux challenges qui attendent les apprentis du CAP pâtisserie. A mon sens, ce n’est pas la préparation la plus compliquée à réaliser mais elle nécessite tout de même un petit tour de main. C’est un bon exercice pour se préparer à sa grande soeur : la pâte feuilletée levée. Mais avant de s’attaquer à la recette en elle-même et aux astuces du chef Conticini, un petit point s’impose…
Pâte feuilletée, pâte feuilletée inversée… quelle différence ?
La pâte feuilletée (PF pour les intimes) est composée d’un bloc de beurre que l’on intègre dans une détrempe (un mélange de farine et d’eau). On va ensuite faire des pliages successifs sur la pâte (des « tours ») pour réaliser le feuilletage. Elle est utilisée par exemple dans les recettes de flan ou dans les tartes. La pâte feuilletée inversée se réalise de la même manière, mais la détrempe est intégrée dans du beurre manié (ce qui est l’inverse de la pâte feuilletée classique). Je n’en ai jamais fait mais il parait que le feuilletage est plus croustillant et plus aérien. Il est notamment recommandé dans les recettes de galettes. Les 2 sortes de pâtes sont faites avec 6 tours de pâton (c’est-à-dire 6 tours simples ou 4 tours doubles). Ces étapes sont nommées « tourage ».
Et la pâte levée feuilletée dans tout ça ?
La pâte feuilletée levée quant à elle, contient de la levure. Elle sert principalement à faire des croissants et des pains au chocolat. Elle est plus technique car elle combine la technicité de la pâte feuilletée classique à celle de la brioche (dans la gestion de la levure). C’est une pâte franchement compliquée à maîtriser et si vous passez votre CAP pâtisserie, je vous conseille de vous y mettre dès que possible (mais ce sera le sujet d’un autre article).
Les astuces pour réussir sa pâte feuilletée
Je vous ai mis les explications du chef Conticini pour réussir sa pâte feuilletée car je trouve sa technique vraiment facile à appliquer. Mais j’ai également quelques recommandations à vous partager. Tout d’abord, le froid et le temps sont vos alliés. Ne précipitez pas les choses et laissez bien votre pâte reposer au frigo au minimum 1h entre chaque tour. Vous devez aussi faire attention à la consistance du beurre lorsque vous l’incorporez : le beurre et la détrempe doivent avoir la même consistance : un peu molle mais pas trop (oui, ça vous aide beaucoup !). En fait, le beurre doit être assez mou pour ne pas être cassant mais ne pas être pommade pour autant. Vous apprendrez à le reconnaître avec l’expérience !
Comment bien étaler une pâte feuilletée maison ?
Et oui, c’est toute la difficulté de la recette : étaler la PF. Sachez tout d’abord qu’il faut être doux avec sa pâte, au risque de briser les feuillets. D’ailleurs, on n’étale jamais une pâte qui sort du frigo, on la laisse revenir à température ambiante pendant 10 minutes avant de la travailler. Et ensuite, on essaie au maximum de suivre le mouvement de la pâte qui s’étale (elle ne doit surtout pas coller à la table).
Mais le plus simple, c’est que je laisse le chef Philipe Conticini vous montrer sa technique que je trouve particulièrement intéressante :
J’ai modifié quelques instructions qui ne me paraissaient pas tout à fait claires mais je n’ai rien modifié à la recette : elle est excellente par ailleurs !
