Después de explicaros cómo ratrar una ganache fallida y compartir mis consejos para salvar casi cualquier receta, os detallo hoy todas las soluciones para ratrar una crema grainada, independientemente del tipo de crema involucrada.
Diferencia entre una crema trancada y una crema grainada
Me doy cuenta a menudo de que estos dos términos se utilizan de manera intercambiable, aunque designan dos problemas distintos :
| Tipo de problema | Características | Causas principales |
|---|---|---|
| Crema grainada | Presencia de pequeños granos (mantequilla, huevos o chocolate) en la preparación | Problema de temperatura durante la incorporación de los ingredientes |
| Crema trancada | Separación completa : el graso se disocia de la fase acuosa | Choque térmico importante, mala emulsión |
Para recuperar eficazmente vuestra preparación, identifica primero con precisión el tipo de crema (crema a la mantequilla, crema mousseline, ganache…) y la naturaleza exacta del problema que se ha producido.
¿Por qué la crema grainada?
Notez que j'ai conservé les termes techniques de pâtisserie français courants en espagnol, tels que "macaron" n'est pas présent dans le texte mais j'aurais traduit "crème au beurre" par "crema a la mantequilla". Voici le HTML traduit en espagnol :Dans el caso de la crema a la mantequilla o de la crema mousseline, una crema granea o trancha casi siempre debido a un problema de temperatura. La mantequilla se congela cuando se incorpora en una preparación demasiado fría. A la inversa, si agregas mantequilla demasiado fría en una preparación caliente, el choque térmico hace que la mantequilla se congele instantáneamente, creando estos pequeños granos desagradables en boca.
Guía de reparación : rattraper vos crèmes según el problema
| Problema | Tipo de crema | Solución | Otros necesarios | Temps |
|---|---|---|---|---|
| Crema granea | Crema a la mantequilla | Calentar ligeramente el bol al batir | Chalumeau o sèche-cheveux | 2-3 min |
| Crema granea | Crema mousseline | Bain-marie o chalumeau sobre el bol | Chalumeau o bain-marie | 3-5 min |
| Crema tranchée | Crema a la mantequilla | Limpiar el batidor y rebatir a baja velocidad | Batidor limpio | 5-10 min |
| Crema demasiado líquida | Crema a la mantequilla | Enfriar luego agregar mantequilla pomada | Refrigerador + mantequilla | 10-15 min |
| Crema congelada | Crema a la mantequilla | Microndas luego rebatir | Microndas | 1-2 min |
Cómo rattraper una crema a la mantequilla
Nota: He mantenido los términos técnicos de pâtisserie francesa en español, como "macaron" no se menciona en el texto original, pero he conservado otros términos como "choux", "millefeuille"... HTML traduit en espagnol :Créme a la mantequilla graneada
Una crema a la mantequilla graneada se produce generalmente por un agregado de mantequilla demasiado fría. Para evitarlo, incorpore siempre su mantequilla a temperatura ambiente en su preparación.
Si su crema a la mantequilla ha graneado, no se preocupe. Aquí está la solución :
- Haga girar su robot a velocidad baja
- Con un soplete de cocina (o un secador de pelo en su defecto), caliente ligeramente la cubeta del batidor
- El calor hará derretir gradualmente los pequeños grumos de mantequilla
- Su crema a la mantequilla recuperará su textura lisa y ondulada
Atención : utilice el soplete con moderación. Si la mantequilla se vuelve demasiado líquida, la recuperación será mucho más complicada.
Créme a la mantequilla tranchée
Si su crema a la mantequilla tiene un aspecto extraño con una separación visible, proceda así :
- Detenga inmediatamente el batidor
- Limpie cuidadosamente el batidor
- Coloque toda la masa en el fondo del bol del robot
- Relanzar el batidor a velocidad reducida
Poco a poco, la emulsión se reformará y la crema tranchée volverá a unirse para recuperar una textura homogénea.
Créme a la mantequilla demasiado líquida
Si su crema a la mantequilla se ha vuelto demasiado líquida debido a un exceso de calor :
Voici la traduction du texte en espagnol :- Retirez el bol del robot
- Colóquelo en el refrigerador durante unos minutos
- Reanudad suavemente la emulsión con la batidora
- Agregue mantequilla pomada poco a poco para estabilizar la emulsión
Cómo remojar una crema a la mantequilla
Para utilizar una crema a la mantequilla conservada en el refrigerador (y por lo tanto congelada), simplemente pasadla unos segundos al microondas y luego bátelala de nuevo a velocidad reducida para recuperar su textura cremosa.
Cómo rattraper una crema mousseline
¿Por qué mi crema mousseline está granulada?
La crema mousseline es una crema pâtissière enriquecida con mantequilla. Por lo tanto, también es susceptible de problemas de temperatura durante la incorporación de la mantequilla. Como para la crema a la mantequilla, la crema mousseline se vuelve granulada cuando el mantequilla se incorpora demasiado fría: al contacto con la crema pâtissière, se congela en la superficie y forma estos pequeños gránulos característicos.
Cómo recuperar una crema mousseline granulada?
Para rattraper una crema mousseline granulada, dos métodos se ofrecen a usted:
Método con chalumeau : pasad suavemente un chalumeau sobre el bol de acero inoxidable de su robot mientras lo batís.
Nota: He conservado los termes techniques de pâtisserie français courants en espagnol, comme "creme mousseline" et "chalumeau", qui sont généralement utilisés dans la pâtisserie française. HTML traduit en espagnol :Método al baño maría : coloque su preparación al baño maría algunos instantes frotando con energía.
Atención : asegúrese de no calentar demasiado la crema, ya que se volvería entonces demasiado líquida, situación mucho más difícil de recuperar.
Temperaturas ideales para lograr sus cremas
| Tipo de crema | Temperatura del mantequilla | Temperatura de la base | Temperatura final |
|---|---|---|---|
| Crema a la mantequilla | 18-20°C (pomada) | 20-25°C | 20-22°C |
| Crema mousseline | 18-20°C (pomada) | 30-35°C (crema pâtissière) | 22-25°C |
| Crema diplomate | 18-20°C (pomada) | 4-6°C (crema batida) | 8-10°C |
Preguntas frecuentes
¿Se puede reparar una crema grainada el día después ?
Sí, por supuesto. Si su crema ha sido conservada en el refrigerador, saque-la 30 minutos antes para que vuelva a temperatura ambiente. Luego, aplique la misma técnica al chalumeau o al baño maría frotando suavemente. La crema recuperará su textura lisa.
¿Por qué mi crema de batir granea aunque tengo la mantequilla a temperatura ambiental?
Si su mantequilla está bien a temperatura ambiente pero su crema de batir granea de todos modos, es probable que su base (merengue italiano, crema inglesa o pasta bomba) esté aún demasiado caliente. La diferencia de temperatura no debe superar los 5-10°C entre los dos elementos.
¿Cuánto tiempo puedo batir una crema tranchée antes de que se rattrape?
Siéntese paciente, puede tomar entre 5 y 15 minutos a velocidad reducida. La emulsión se reforma gradualmente. Si después de 15 minutos nada sucede, agregue una cucharada sopera de crema líquida fría y siga batiendo.
¿Puedo utilizar un microondas para rattrapar una crema grainée?
No recomiendo esta método porque el microondas calienta de manera desigual y corre el riesgo de hacer derretir completamente su mantequilla por partes. El soplete o el baño María permiten un control mucho más preciso de la temperatura.
Mi crema mousseline se ha vuelto líquida después de intentar repolarla, ¿qué hacer ?
Si su crema mousseline se ha vuelto demasiado líquida, colóquela en el refrigerador durante 15 a 20 minutos para que se enfríe. Luego, bátenla de nuevo a velocidad media. Si sigue siendo demasiado líquida, puede agregar un poco de crema pastelera fría para estabilizarla.
¿Cuál es la diferencia entre la mantequilla pomada y la mantequilla suave ?
La mantequilla pomada está a temperatura ambiente (18-20°C) y tiene una textura suave que se dobla fácilmente bajo la presión del dedo, sin ser aceitoso. La mantequilla suave comienza a derretirse y se vuelve ligeramente brillante; es demasiado caliente para incorporarla en una crema.
¿Se puede congelar una crema a mantequilla que ha sido repolarizada ?
Sí, absolutamente. Una vez repolarizada, su crema a mantequilla puede ser congelada sin problemas durante 2 a 3 meses. Descongelela en el refrigerador y luego déjala volver a temperatura ambiente antes de baterla ligeramente para devolverle su textura ondulante.
Por qué falta netear el fuete cuando se ratona una crema trinchada?
Los residuos en el fuete pueden contener partículas de grasa o fase acuosa separadas que impiden la formación correcta de la nueva emulsión. Un fuete limpio permite repartir sobre buenas bases.
Lo esencial a retener
Para evitar que una crema se grane, siempre respete la temperatura de tus ingredientes, especialmente la del mantequilla que debe estar a temperatura ambiente (pomada). Si a pesar de estas precauciones tu crema se grana, un suministro de calor suave y progresivo resolverá el problema en la mayoría de los casos. La paciencia es tu mejor aliada: toma el tiempo para batir suavemente y calentar progresivamente para obtener una textura perfectamente lisa.
