El bizcocho
El bizcocho puede ser una preparación temible: ¿quién no ha terminado con un bizcocho denso y ligeramente plano, o uno que se hunde después de hornear? Es ultra frustrante, y por eso voy a compartir todos mis trucos para asegurarme de que nunca te pase (y especialmente en el examen CAP si lo superas).
Génoise en un bain-marie o en un cocoturista?
Es una pregunta que divide a los profesionales. Se ha demostrado que hacer bizcocho en un bain-marie no ayuda a que suba mejor ni a que quede más esponjoso. Sin embargo, algunos maestros tradicionales juran por la tradición. En el CAP, recomiendo usar la técnica del bain-marie (para esto, bate los huevos y el azúcar en un bol de mezclador hasta que la mezcla alcance 40°. Luego batir la mezcla en un cocoturista hasta que esté completamente fría.) Pero hoy te explicaré la técnica del hogar para ti, y te aconsejaría no preocuparte si estás en casa!
Preparación del bizcocho
El primer paso es mezclar los huevos con el azúcar en la cubeta de un mezclador. Usando la varilla, aumenta la velocidad al máximo y espera! La mezcla comenzará a espumar, y después de unos 20 minutos habrá triplicado su volumen. Entonces se completa la primera etapa.
Añadir la harina
Esta es la parte más difícil de la receta. Una vez que los huevos y el azúcar sean homogéneos y aireados, añade la harina. Comienza por tamizarla para hacerla lo más ligera posible. Luego, usando una espátula de madera, suéltala delicadamente al fondo del bol. Levanta la mezcla y déjala reposar suavemente hasta que sea homogénea. La mezcla debe estar espumosa y llena de burbujas de aire.
Plato vs. molde para el bizcocho
Hay 2 técnicas para hornear un bizcocho: en un «molde» o pochado sobre una «placa de cocción». La ventaja del moldeo: todo entra al horno a la vez, pero el bizcocho tiene que ser cortado gruesamente después de hornear. La ventaja del plato es que sale muy fino directamente del horno, por lo que no hay necesidad de cortarlo. Pero no todos los ingredientes caben en un horno doméstico a la vez. Por lo tanto, corre el riesgo de que el último disco de bizcocho se caiga antes de estar cocido. De hecho, me inspiré mucho en el artículo de Rose & Cook sobre el tema. Conclusión: en casa muelo; en la cocina laboratorio, plato!
Tú decides lo que quieres y qué equipo tienes en casa. En cualquier caso, necesitarás pipar la mezcla en un saco de piping. Luego tendrás la opción de colocar el bizcocho sobre una bandeja de sulfuro con un molde o formar el bizcocho (en un círculo entremet).
Técnica adicional: uso un molde o anillo entremet de 2 cm más pequeño que el tamaño del bizcocho. De esta manera, no es necesario cortar después de hornear.
Cocción del bizcocho
El bizcocho se puede hornear durante 20 minutos a 180°C. Para asegurarte de que no se desmorone después de hornear, debe ser muy firme cuando lo sacas del horno: al presionarlo con el dedo, debe resistir bien. Si estás en duda, extiende el tiempo de cocción: nada es más frustrante que un bizcocho perfectamente puffed que se desmorona después de hornear!
Cortar el bizcocho
Si has hecho tu bizcocho para un entremet, necesitarás cortarlo. La mejor manera de hacerlo es con una cuchilla de bizcocho: una navaja muy larga con dientes redondeados que corta muy bien! Para obtener discos iguales, mantén la cuchilla inmóvil y rota el bizcocho. No dudes en dividir tu bizcocho en 3, o 4 si está realmente puffed up. De lo contrario, es complicado en términos de altura para no superar los 4.5 cm en un entremet!
