El macaron es una deliciosa pequeña bocanada apreciada por muchas personas. Pero su realización es exigente y asusta a muchos aficionados. Sin embargo, con las buenas astucias no es tan complicado. Hagamos el punto conjunto!
Generalidades sobre los macarons
¿Es difícil hacer macarons ?
Los macarons son una receta que asusta a mucha gente. Durante mucho tiempo, yo fallé mis macarons, era realmente mi bête noire. Pero una vez que tienes la buena receta y comprendes la técnica, no es una receta tan difícil si te aplicas. Solo debes tomar el tiempo, no desviarte de la receta y todo debería ir bien.
Macarons qué orígenes ?
Voici la traduction du texte en espagnol :El macarón tal como lo conocemos habría sido traído de Italia por Catalina de Médicis a Nancy durante su boda. Es una adaptación del « maccherone ». Fue popularizado por las hermanas benedictinas Marguerite Gaillot y Marie-Elisabeth Morlot cuando lanzaron su tienda. En la época, estaba compuesto por una simple capa. Fue Ladurée quien adaptó la receta en el siglo XIX al unir dos capas con una ganache y creó el macarón de París, tal como lo concebimos hoy.
Macarones, ¿qué meringa?
Voici la traduction en espagnol :Gran debate cuando se elige una receta para los macarons: meringue francesa o meringue italiana ? Bueno, tengo de buena fuente que no tiene ninguna importancia. De hecho, Richard Sève en mi artículo sobre su receta me explicaba que los resultados son equivalentes. Lo importante es tener pequeñas burbujas (por lo tanto, no batir demasiado rápido) para que los blancos sean sólidos. En resumen, meringue francesa o meringue italiana, ninguna importancia siempre y cuando tus blancos estén mejor montados. Personalmente, yo hago los míos a la meringue francesa, es menos complicado.
¿Qué receta para los macarons ?
He probado muchas recetas de macarons, con meringue francesa o meringue italiana, con o sin cocción... No he visto ninguna diferencia. Sin embargo, el verdadero punto diferenciador a mi juicio es 2 cosas:
Voici le HTML traduit en espagnol :- Dejar secar su polvo de almendras
- seleccionar una receta donde parte de los huevos se agregan líquidos al tanto por tanto, lo que facilita enormemente el macaronaje y aumenta la probabilidad de éxito
¿Qué material para hacer macarons
¿Qué placa para hacer macarons ?
Ciertas recetas recomiendan utilizar dos placas una encima de la otra para la cocción de los macarons. Esto sería la clave para tener una collerette en los macarons. Personalmente, utilizo una placa perforada cubierta con papel sulfurizado y siempre he tenido bellas collerettes.
¿Qué douille para pochar macarons ?
Personalmente, picho mis macarons con una PF10 (es decir, una douille de pequeños moldes de 10 mm de diámetro). Puedes tomar el tamaño superior (12 mm) pero ten cuidado de no hacer demasiados grandes macarons.
¿Qué colorante utilizar para hacer macarons ?
Voici le texte traduit en espagnol :La masa para macarons es un poco susceptible y no soporta bien las aproximaciones. Por lo tanto, para colorear tus macarons, evita los colorantes líquidos que van a cambiar la consistencia de la masa. Prefiere los colorantes en polvo o gel, más potentes, que no harán que tu masa sea más líquida.
Las herramientas concernientes al macaronaje
¿Qué es el macaronaje?
El macaronaje, es la etapa en la que se añade el « tant por tant » a la meringa montada. Es la etapa más delicada de la realización de los macarons.
Cómo hacer para Macaroner?
Para macaroner, se añaden la harina de almendras y el azúcar a los blancos en nieve. Luego, se levanta delicadamente los blancos para integrar bien y se aplastan los posibles grumos de tant por tant.
Cuándo Dejar de Macaronar?
Debes dejar de macaronar cuando la preparación esté bien amalgamada y homogénea.
Cómo Saber que he Macaronado Bien?
Si has macaronado bien, tu masa forma un cordón. Es decir, si lo dejas caer, se "escurre" y desliza hasta el fondo del tazón. Si tu masa se derrumba en varios pedazos, continúa macaronando.
Las Astucias de Montaje
Macarons Cómo Tener una Bella Colgadura?
La colgadura de los macarons es un gran misterio en la blogósfera. Algunos no juran más que por una cocción en doble bandeja, mientras que otros hacen que su masa se endurezca durante horas antes de ponerla al horno. Yo no hago ninguna de las dos y siempre he tenido una bella colgadura. Aparentemente, esto se debe a la calidad de los huevos en nieve. Ya sea que optes por una meringue francesa o italiana, no los montes demasiado rápido. Al montar los huevos durante mucho tiempo pero a baja velocidad, las burbujas de aire serán más finas pero más numerosas y tus huevos serán más estables.
Voici le HTML traduit en espagnol :Cómo pochar macarons?
Es una etapa importante para tener unos bonitos macarons. Para pochar correctamente, tu boquilla debe ser sostenida perfectamente perpendicular a la bandeja. No te muevas más y presiona la boquilla, un hermoso círculo se formará alrededor de la boquilla. Levanta rápidamente la boquilla y ¡listo! Asegúrate de pochar tus macarons en cualquier lugar de la bandeja. Esto permite que el aire circule bien y se distribuya uniformemente el calor durante la cocción.
Cómo tener macarons bien lisos?
Para tener macarons bien lisos, debes utilizar una harina de almendras muy seca que mezcles finamente con el azúcar glas durante 5 minutos. De esta manera, no habrá grano en las capas.
Segunda astucia, antes de hornear los macarons. Haz caer la bandeja desde una altura de 30 cm para eliminar las burbujas de aire.
Cómo secar la harina de almendras?
Voici le HTML traduit en espagnol :La humedad es la enemiga jurada de los macarones. Al hacer secar tu polvo de almendras, limitas los riesgos de masa demasiado húmeda. Para ello, pasa tu polvo de almendras 10 minutos al horno a 150°C.
Cómo saber si los macarones han crujido?
Los macarones han crujido bien cuando ya no se peguen al dedo cuando lo apliques. Pero esta etapa no es obligatoria. Personalmente, yo no hago crujir mis macarones.
La cocción de los macarones
Cómo saber si los macarones están cocidos?
Voici le HTML traduit en espagnol :Los macarons están cocidos cuando tienen una hermosa collerette, una costra lisa y se despegan solos de la bandeja. Atención, tus macarons deben ser un poco duros al salir del horno. Recuperan su textura suave al contacto con la ganache. Durante mucho tiempo he subcuidado mis macarons porque los quería suaves al salir del horno, es un error.
Por qué mis macarones son huecos?
Los macarons están huecos cuando el fondo ha quedado pegado a la bandeja y el superior se ha desolidarizado. Es un signo de que el bizcocho no estaba lo suficientemente cocido.
Cómo despegar macarones de papel sulfurizado?
Si tus macarons no se despegan solos de la bandeja, es que no están lo suficientemente cocidos. Déjalos sobre la bandeja fuera del horno durante unos minutos y deberían despegarse solos. Si no es así, puedes pasar un poco de agua entre la bandeja y el papel sulfurizado, la vaporización hará que se despeguen las costras reacias.
Cuándo despegar los macarones?
Los macarons se despegan al salir del horno o unos minutos después si no están lo suficientemente cocidos.
Voici le HTML traduit en espagnol :Cuándo garnir los macarones ?
Los macarones deben ser garnidos bien fríos, al riesgo de hacer que la garnitura se vuelva líquida.
Cómo conservar los macarones
¿Se congelen los macarones ?
Los macarones se congelan muy bien. Puedes conservar las costras en el congelador durante 3 meses. Para la garnitura, depende evidentemente de los componentes.
Cuándo comer los macarones ?
Los macarones se degustan mínimo 24 horas después de la cocción. Esa es la período necesario para que vuelvan a ser mojados y tomen el sabor de la garnitura. Sácalos del frigorífico 1/2 hora antes de la degustación.
Voici le texte traduit en espagnol :Cómo hacer para que los macarons no se rampollen?
Para que los macarons no se rampollen, hay que conservarlos en el refrigerador. Se conservan hasta una semana.
Los problemas recurrentes de los macarons
Por qué los macarons craquean?
Los macarons craquean debido a un problema de cocción. Intenta cocinar las costras durante más tiempo, pero bajas ligeramente la temperatura del horno.
Por qué el macaron no se infla?
Si tus macarons no suben, es que tus claras de huevo no estaban correctamente montadas. De hecho, son las burbujas de aire presentes en la preparación que se dilatan al calor. Si los macarons no inflan, es que los huevos no estaban correctamente batidos.
Por qué mi macaron es duro?
Un macaron duro es un macaron demasiado cocido. Ten en cuenta, sin embargo, que al salir del horno debe ser un poco duro (lo suficiente como para poder separarse solo), recuperará su textura mojada al contacto con la ganache.
Voici la traduction en espagnol :¿Qué hacer con los macarons que no quedan bien?
Los macarons que no salen bien suelen tener un sabor muy bueno. Si están demasiado duros, puedes utilizarlos como galletas en un yogur o una base de cheesecake, por ejemplo.
