Allez, maintenant qu’on est inscrits et qu’on a fait le point sur les modalités de chaque épreuve. Il est temps de mettre les mains dans le cambouis et de commencer les révisions. Mais par où commencer lorsqu’on est candidat libre et qu’on n’a personne pour nous faire un retour sur nos pâtisseries ? Voyons donc ensemble les livres utiles pour passer le CAP patisserie en candidat libre.

Ah, pas facile de faire le tri dans toutes les infos qu’on nous donne et de savoir quels bouquins sont nécessaires pour bien se préparer. D’autant que c’est un budget non négligeable et que tout le monde prétend détenir LE livre qui vous fera avoir votre exam.

Bon, avant toute chose je vous conseille de télécharger mon ebook :

Il n’a pas vocation à être exhaustif mais il vous donnera quand même quelques bases sur les préparations les plus demandées au CAP patisserie (et en plus il est gratuit).

Pour les autres bouquins, vous trouverez des avis différents selon les sites et les personnes. Un livre conviendra parfaitement à une personne et pas du tout à une autre. Je vais donc vous donner mon avis et les différents retours (basés sur les groupes Facebook de pâtisserie auxquels je suis abonnée) que j’ai eu sur ceux que je n’ai pas testé. Si vous êtes intéressé par un ouvrage, vous pouvez cliquer sur les photos pour commander le livre.

Préparer la pratique et la théorie liée à la pâtisserie :

Le livre du Pâtissier

Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre, 39,90 euros

C’est un livre moche et cher (ceci étant il a été réédité depuis et la nouvelle mise en page est beaucoup plus moderne apparemment) ! Il contient une partie théorique (fiches sur le sucre, la farine, organisation d’un labo…) et une partie recettes de base. Les photos de mon édition sont horribles mais je trouve contenu et les tours de main extrêmement clairs.

J’ai vu certains sites vous le déconseiller. Pour ma part, je l’ai acheté, épluché et je m’en sers toujours aujourd’hui, 2 ans après l’obtention de mon CAP. J’aurais très bien pu le vendre d’occasion (beaucoup le font), pourtant il traîne toujours au-dessus de ma pile de livres de cuisine. Je pense donc que c’est un signe que c’est un indispensable.

Je prépare mon CAP pâtissier

de Daniel Chaboissier et Emmanuel Humblot, 38 euros

J’ai un peu moins utilisé celui-ci mais les fiches résumées sur chaque ingrédient/technique sont bien faites et vous permettent de réviser rapidement. Je trouve aussi que c’est un bon investissement, il est vraiment pratique pour potasser les questions orales lors de la pratique.

Pâtisserie !

Christophe Felder, 40,50 euros

Ce n’est pas un livre spécialement CAP mais les techniques de base sont extrêmement bien expliquées et détaillées. Il est vraiment très beau avec des visuels engageants. Ce n’est pas un indispensable selon moi pour le CAP mais c’est un livre très chouette à avoir dans sa bibliothèque. Il vous accompagnera durant toute votre vie d’amateur de pâtisserie.

Pâtisserie les clés de la réussite

de Denis Herrero et Germain Etienne, 209 euros

C’est une encyclopédie de plusieurs volumes qui traite de la pâtisserie mais aussi du chocolat, des glaces et de la boulangerie. Je n’ai pas acheté ces livres (209 € quand même !) mais les retours que j’en ai eu sont très bons. Comme le livre de Christophe Felder, je pense que ce n’est pas du tout un indispensable (d’ailleurs je ne l’achèterais pas aujourd’hui non plus) mais c’est un très bon recueil si vous souhaitez vous faire plaisir et approfondir vos connaissances une fois le CAP en poche. Il est actuellement épuisé mais c’est une telle bible pour certains que j’imagine qu’il sera bientôt réédité.

Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre (de 750g)

de Damien Duquesne et Regis Garnaud, 25,00 euros

Alors celui-là je n’en ai entendu que du mal ! Les recettes ne sont pas des recettes CAP apparemment et il survole le programme. Dommage pour un ouvrage qui traite spécifiquement du sujet ! A mon avis passez votre chemin !

Passez votre CAP Pâtissier (Michel et Augustin)

Les Trublions de Michel et Augustin, 24,95 euros

Pareil pour ce livre-ci. Je l’ai feuilleté en magasin et il est très très basique, pas vraiment pro et les photos sont minimalistes. Il vaut mieux selon moi économiser pour s’acheter un vrai beau bouquin bien détaillé que ces deux livres qui sentent plus l’opportunité marketing que la volonté de vraiment aider les candidats libres.

« Réussir le CAP Pâtissier »

Grégory Taounhaer, 25 euros l’ebook + le carnet de recettes à imprimer

Si vous visitez son site ou le groupe Facebook dédié, vous verrez que le gars connait son sujet. C’est le seul livre je pense écrit par quelqu’un qui a vraiment un contact permanent avec des candidats libres. Je n’ai pas eu l’occasion de voir son ebook (à l’époque je me sentais déjà à l’aise avec l’info dispo sur le net et mes 2 bouquins) mais les retours que j’en ai eu son plutôt bons (sans que ce soit suffisant comme livre tout seul).

Épreuves sur table du CAP :

Personnellement je n’ai acheté aucun livre pour réviser les 3 épreuves sur table du CAP (Technologie de la pâtisserie, Sciences de l’alimentation et Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social).

Le niveau n’est pas très élevé et je me suis sentie à l’aise en faisant simplement les annales plusieurs fois. Il me semble avoir eu 17,5 sur l’ensemble des épreuves.

Si vraiment vous vous sentez perdu vous pouvez toujours acquérir des livres supplémentaires. Le seul intéressant à mon sens est celui sur la PSE (Prévention Santé et Environnement) :

de Sylvie Crosnier (Auteur), Mary Cruçon (Auteur), Nadège Oillic (Auteur), 16 euros

Il reprend toutes les infos importantes sous forme de fiches synthèse et de schémas. C’est largement suffisant pour avoir une bonne note.

Les livres concernant les autres matières (Environnement de l’entreprise et Sciences appliquées du CAP) proposent des fiches et des exercices, mais les corrigés sont à acheter à part. Pas vraiment d’intérêt donc. Si vous voulez mon avis bossez bien les annales et ça sera bien suffisant !

N’hésitez pas à me mettre en commentaire si vous avez les mêmes retours que moi sur ces livres.

Préparation

1
Dans la cuve du batteur, battre le sucre et les œufs à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange triple de volume (environ 15 minutes).
2
Incorporer délicatement la farine et mélanger doucement à la maryse. Le mélange ne doit pas retomber.
3
Transvaser le mélange dans une poche munie d’une douille et pocher sur un gabarit de 18 cm (sur l'envers du papier sulfurisé) ou dans un cerce à entremet.
4
Cuire 15-20 min à 180°C. La génoise doit être légèrement dorée, s’être un rétractée et doit être résistante au touché.
5
Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait la vanille fendue et grattée.
6
Pendant ce temps, mélanger dans la cuve du robot le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs.
7
Lorsque le lait boue, le passer à travers un tamis pour retirer les peaux et les gousses de vanille. Puis l’ajouter à la préparation tout en fouettant.
8
Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 min. Retirer du feu et laisser refroidir.
9
Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, la mettre dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne. Ajouter les morceaux de beurre à température ambiante un par un an.
10
Quand tout le beurre est incorporé, continuer de fouetter pendant 10 minutes à vitesse rapide pour incorporer de l'air et faire foisonner la préparation.
11
Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir.
12
Placer le premier disque de génoise dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé avec du film rhodoïd.
13
Choisir les fraises les plus régulières et les découper en 2. Les placer entre le cercle et la génoise (intérieur de la fraise face au rhodoïd).
14
A l’aide d’un pinceau, puncher la génoise avec le sirop afin de la rendre plus moelleuse.
15
Transvaser la crème mousseline dans une poche. Venir déposer une noisette de crème entre chaque tranche de fraise et recouvrir la génoise d’une première fine couche de crème.
16
Déposer sur le crème, le reste de fraises découpé en petits morceaux et recouvrir à nouveau d’une fine couche de crème.
17
Déposer par-dessus le deuxième disque de génoise, l’imbiber de sirop et le recouvrir du reste de crème. Lisser (vous devez être arrivé presqu’à hauteur du moule).
18
Étaler très finement la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et venir la déposer sur le dessus du fraisier. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, enlever l’excédent de pâte d’amandes.
19
Décorer (ici un peu de chocolat au cornet et quelques fraises)