Il y a quelques temps, je vous avais publié un article sur les 7 astuces pour rattraper presque n’importe quelle recette. J’y listais mes astuces qui permettent de corriger un raté sous l’angle des outils utilisés. Aujourd’hui, j’ai décidé de vous lister mes astuces pour rattraper une ganache ratée ! Grainée, trop liquide ou qui refuse de monter, voici toutes mes astuces pour rattraper une ganache mal partie !
Qu’est-ce qu’une ganache au chocolat ?
La ganache au chocolat est une préparation pâtissière composée essentiellement de deux ingrédients : du chocolat et de la crème liquide. Cette émulsion, devenue un classique de la pâtisserie française, aurait une origine anecdotique assez amusante.
Selon la légende, au milieu du 19ème siècle, un apprenti pâtissier aurait accidentellement renversé de la crème chaude sur du chocolat. Pour masquer sa maladresse, il aurait mélangé les deux ingrédients, créant ainsi cette préparation onctueuse que l’on connaît aujourd’hui. Son maître l’aurait alors traité de « ganache » (terme qui signifiait « imbécile » à l’époque), et le nom serait resté pour désigner cette délicieuse erreur culinaire.
Aujourd’hui, la ganache est utilisée dans de nombreuses créations pâtissières et se décline en plusieurs versions selon le type de chocolat utilisé et les proportions des ingrédients.
Les différents types de ganache
Il existe plusieurs types de ganache, chacun ayant ses spécificités et ses usages :
Ganache classique
C’est la version traditionnelle, obtenue en mélangeant du chocolat et de la crème chaude. Sa texture est comparable à celle d’une pâte à tartiner, plus ou moins ferme selon les proportions utilisées. Elle est idéale pour fourrer et recouvrir des gâteaux, garnir des tartes ou confectionner des truffes.
Ganache montée
La ganache montée est une version plus aérienne de la ganache classique. Elle contient davantage de crème et est fouettée après refroidissement pour incorporer de l’air, ce qui lui donne une texture légère semblable à une chantilly au mascarpone. Elle est parfaite pour garnir des choux, des macarons ou pour décorer des entremets.
Ganache à l’eau
Pour une version sans lactose, il est possible de remplacer la crème par de l’eau. Cette ganache a une texture plus brillante et un goût plus intense en chocolat. Elle est idéale pour les glacages miroir ou pour les personnes intolérantes au lactose.
Les ingrédients essentiels
Le chocolat
La qualité du chocolat est déterminante pour la réussite de votre ganache. Privilégiez un chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, qui donnera une texture plus ferme et un goût plus intense à votre préparation.
Pour une ganache au chocolat noir, choisissez un chocolat contenant au moins 60% de cacao. Plus le pourcentage est élevé, plus votre ganache sera ferme et moins elle sera sucrée.
La crème
Utilisez une crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse) UHT ou pasteurisée. La crème doit impérativement être portée à ébullition pour assurer sa pasteurisation et éviter tout risque bactériologique, surtout si votre ganache doit rester à température ambiante.
Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer la crème animale par de la crème végétale (soja, amande, avoine) disponible dans les rayons bio. Attention toutefois à vérifier également la composition de votre chocolat, qui contient souvent du lactose, même le chocolat noir.
