Hay algunos tiempos, me habías publicado un artículo sobre las 7 astuces para rattrapar casi cualquier receta. Allí listaba mis astuces que permiten corregir un error bajo el ángulo de los herramientas utilizadas. Hoy, he decidido listar mis astuces para rattrapar una ganache ratada ! Ganache, demasiado líquido o que se niega a montar, aquí están todas mis astuces para rattrapar una ganache mal partida !
¿Qué es una ganache au chocolat ?
La ganache au chocolat es una preparación pâtissiera compuesta principalmente de dos ingredientes: el chocolate y la crema líquida. Esta emulsión, que se ha convertido en un clásico de la patisserie francesa, tiene una origen anecdotico bastante divertido.
Según la leyenda, en el siglo XIX, un apreniente pâtissier habría accidentadamente vertido la crema caliente sobre el chocolate.
Para una ganache de chocolate negro, elige un chocolate que contenga al menos 60% de cacao. Más alto es el porcentaje, más firme y menos dulce será tu ganache.
La crema
Utiliza una crema líquida entera (mínimo 30% de materia grasa) UHT o pasteurizada. La crema debe calentarse a ebullición para asegurar su pasteurización y evitar cualquier riesgo bactérico, especialmente si tu ganache debe permanecer a temperatura ambiente.
Para una versión sin lactosa, puedes reemplazar la crema animal por crema vegetal (soja, almendra, avena) disponible en los rayones bio. Sin embargo, ten cuidado de verificar también la composición de tu chocolate, que a menudo contiene lactosa, incluso el chocolate negro.
