Le CAP patisserie est-il un examen démodé ?

La question peut paraître incongrue de prime abord, tant la pâtisserie semble être une discipline tendance. Les émissions TV sur ce sujet sont toujours plus nombreuses et plus regardées. Nos pâtissiers préférés deviennent des icônes, jusqu’à rivaliser de notoriété avec les stars de la chanson et de la télé. D’ailleurs, le nombre de candidats inscrit à l’examen du CAP pâtissier n’a jamais été aussi important. Indéniablement, la pâtisserie a le vent en poupe. Et pourtant quand on regarde en détail le programme du CAP (qui n’a pas changé depuis 2007 !), difficile de ne pas s’interroger sur les techniques old-school apprises en CFA.

Par exemple les apprentis pâtissiers doivent se prendre la tête sur la mise au point du fondant (ingrédient bourré de sucre et d’un intérêt discutable sur le plan gustatif) alors cette technique est peu utilisée en entreprise car difficilement faisable à grande échelle. Il est également interdit à l’examen de poser du craquelin sur sa pâte à choux alors que cela permet des choux plus réguliers et donc plus esthétiques. La fameuse religieuse caramel beurre salé de Christophe Michalak en illustration combine d’ailleurs deux interdits CAP : choux craquelin et pâte d’amande en lieu et place du fondant (pour un résultat gustatif et esthétique… wahou !). Je me questionne donc de si le CAP pâtisserie prépare vraiment au métier de pâtissier tel qu’il est pratiqué aujourd’hui en entreprise.

Pâtissier exceptionnel… mais mauvais élève CAP

Le sujet m’a d’ailleurs particulièrement interpellé lorsque Philippe Conticini a déclaré dans une de ses vidéos qu’il faisait trancher sa crème au beurre à dessein. Que cela lui ferait rater son CAP s’il le passait aujourd’hui mais que cette technique lui permettait d’avoir une crème au beurre montée à l’air et donc beaucoup plus légère. Qu’un des meilleurs pâtissiers du monde dise qu’il raterait son CAP m’a laissée songeuse.

J’ai eu la chance de le rencontrer lors de la présentation de la collection pro Michel Cluizel et j’ai pu lui poser directement la question. Pour avoir un panorama plus large de la situation, j’ai également interrogé des candidats qui préparent l’examen en candidat libre, une future prof en CFA et un de mes amis pâtissiers qui travaille dans une grande pâtisserie parisienne.

L’avis des candidats libres

Chez les candidats libres, l’avis est général et plutôt tranché. Ils ont la tête dans le guidon (et qui leur en voudrait vu l’échéance qui approche ?). Ils ont bien intégré qu’en tant que futur commis, on ne leur demanderait à leur sortie d’école que d’appliquer les ordres et les fiches techniques établies. La créativité et les techniques plus modernes viendront quand ils auront pris du galon. C’est un point de vue qui se tient mais quid de ceux qui monteront leur propre affaire ? Je trouve ça dommage de ne pas former ces apprentis à des techniques plus rentables et de ne pas leur apprendre à tenir compte des tendances marché (mais c’est probablement mon côté marketeuse qui s’exprime).

L’avis des pros

Chez les pros en activité, tous m’ont martelé l’importance de maîtriser les bases de la pâtisserie française comme conditions sine qua non pour être un bon professionnel. Mais au-delà de la technicité, ils m’ont aussi tous dit que ce que qui faisait un pâtissier exceptionnel c’était d’abord sa personnalité et sa façon de s’exprimer à travers ses créations. Une “patte” qui ne s’acquiert qu’au fil du temps.

Maîtriser les bases est donc fondamental mais pas suffisant. Le chef Conticini  m’a aussi confié qu’il n’était pas le meilleur apprenti de sa promo à l’époque car pas le plus technique.Il est pourtant aujourd’hui l’un des pâtissiers les plus (re)connus du monde (il m’a aussi avoué qu’il ne faisait pas sa pâte feuilletée quand il était en vacances mais ça c’est un autre sujet ^^).

Ce point étant établi, tous m’ont aussi dit regretter que les formations n’aillent pas plus loin. Et c’est peut-être là où le bât blesse : si le programme en lui-même pourrait être dépoussiéré, le véritable problème est qu’il ne va pas assez en profondeur dans l’apprentissage. En CFA par exemple, les élèves passent seulement 2 ou 3 cours sur chaque technique : pas assez pour pratiquer à la fois les techniques traditionnelles et les évolutions plus modernes.

Alors certes, les élèves sont censés pratiquer ces techniques en entreprise. Mais combien d’entre eux se retrouvent à assembler des préparations toutes faites dans des grandes chaînes ? Sans renier les fondamentaux, la plupart des professionnels aimeraient que le programme aille plus loin et enseigne les nouvelles techniques.

Aller plus loin, mais vers où ?

Oui mais voilà : comment référencer ces “nouvelles techniques” qui sont la plupart du temps le fruit de recherche et développement de pâtissiers isolés ? Sans recul, difficile de déterminer quelles “astuces” vont entrer dans l’histoire de la pâtisserie et lesquelles vont rester cantonnées à la seule brigade du chef qui l’a développée. Autre point soulevé par mon ami qui sort de l’école : les profs expérimentés ne sont pas formés aux techniques les plus modernes. En effet, il est compliqué de se tenir au courant des tendances en entreprise quand on n’y met jamais les pieds !

Au final est-ce que la formation au CAP ne devrait pas tout simplement être plus longue ? C’est en tout cas l’avis de notre future prof en CFA. Pour elle, la formation en 8 mois devrait être réservée aux adultes en reconversion ou aux cuisiniers diplômés qui cherchent à se perfectionner en pâtisserie. Les jeunes apprentis eux, ont rarement la maturité nécessaire pour intégrer le monde du travail à tout juste 16 ans. 

Une formation plus longue, pour intégrer des techniques plus modernes

Si indéniablement l’examen du CAP pourrait être dépoussiéré sur certains aspects (notamment des conditions d’examen plus justes entre les centres !), c’est donc plutôt le temps de formation qui semble faire défaut.

La pâtisserie est un art ancien avec de nombreux codes. Renier la tradition n’est pas la solution mais rester figé dans le passé non plus ! Des formations plus longues intégrant les techniques plus modernes (tout en apprenant les anciennes !) permettraient sans doute un examen plus complet et plus proche de la réalité du terrain.