Je vous ai dit dans mon dernier article qu’il m’arrivait souvent de relancer une recette pour finir les restes de la précédente. Il ne m’a pas fallu beaucoup de temps pour illustrer mon propos puisque la recette d’aujourd’hui est un recyclage de la pâte à tarte du flan de Christophe Felder. En effet, n’ayant pas fait attention que les proportions étaient gigantesques pour un flan familial, je me suis retrouvée à foncer un cercle de 22 cm et un autre de 20. N’ayant pas envie de faire 2 flans, j’ai gardé la deuxième pâte pour plus tard.
Impossible d’y mettre une ganache, sur 4,5 cm, cela aurait été beaucoup trop lourd (même pour moi !). Je me suis alors rappelée d’une tarte que j’avais goûtée lors d’un salon. Impossible de me souvenir de la marque (je crois qu’elle est pourtant assez connue). En revanche je me rappelle de cette superbe tarte qui mixait une couche mousseuse de chocolat avec une pâte à tarte croustillante. Une véritable révélation : puisque la pâte se chargeait de la tenue, on pouvait couvrir le dessus d’une préparation au chocolat complètement fondante et impossible à obtenir sur un gâteau à démouler !
Le mousseux : la texture qu’il me fallait !
J’ai donc cherché une préparation qui se rapproche le plus possible de la texture que j’aime dans la pâte très peu cuite. Après un petit tour dans ma bible du chocolat (Le gâteau au chocolat de Victoire Paluel-Marmont), j’ai opté pour « le mousseux » : comme une mousse cuite, très aéré et tout juste cuit au cœur, bien équilibré, une vraie croûte… selon son auteure.
La pâte de Felder étant assez sucrée et voulant mettre l’accent sur le côté chocolaté, j’ai réduit un peu la quantité de sucre. Résultat : une réussite ! L’absence de farine donne en effet une texture très fondante qui ne se tient pas du tout (mais aucune importance puisque la pâte à tarte assure cette tâche). La pâte apporte aussi un côté croustillant. Après une nuit au frigo, la mousse gagne un côté truffé, chocolaté à souhait et surmonté d’un dôme craquant… Un vrai régal !
