Las diferentes partes de una planta de fresa
Una tarta de fresas se compone de una rebanada de bizcocho empapada en sirope Brix, sobre la que colocas un poco de crema mousseline y trozos de fresas (¡muchas!) y que "cierras" con otra rebanada de bizcocho. Decóralo con glaseado o mazapán. Para mí, el objetivo de una planta de fresa es que tenga un tamaño estándar de 4,5 cm. ¡Y nunca te darías cuenta de que es tan pequeña! Conseguir medir todos los ingredientes y no pasarse no siempre es fácil, así que recuerda "apuntar pequeño".El bizcocho
Para el bizcocho, encontrarás todos los consejos en mi artículo sobre el bizcocho o puedes descargarte mi ebook gratuito "11 técnicas CAP para que TODA tu repostería sea un éxito". Lo único que tienes que hacer es batir los huevos enteros y el azúcar en un robot de cocina durante unos 15 minutos. La mezcla doblará su volumen. A continuación, añade suavemente la harina y mezcla con cuidado con una espátula.Crema muselina
La muselina es una mezcla de crema pastelera y mantequilla, y hace poco te expliqué cómo hacerla en la receta París-Brest. Todo lo que tienes que hacer es preparar tu propia crema pastelera, dejarla enfriar y añadir un poco de mantequilla (los 2 ingredientes deben estar aproximadamente a la misma temperatura para evitar que la crema se corte). Luego bate a velocidad alta durante unos 10 minutos para incorporar el aire y expandir la crema. Y si no te sale como esperabas (es decir, se corta), ¡consulta mi artículo 7 consejos para maquillar (casi) cualquier receta! [caption id="attachment_5291" align="alignnone" width="683"]
Muselina lisa[/caption]
Jarabe Brix
Sólo hay una cosa más que ver antes de empezar a montar: hacer el jarabe brix. El jarabe brix 30 o 60 (pronunciado jarabe brix 30 grados o 60 grados). Es un sirope que se puede utilizar para muchas cosas (relajar el fondant, pinchar un bizcocho, glasear tartas de manzana...). El grado Brix mide el peso en gramos de materia seca contenida en 100 g de producto. Se mide con un refractómetro. Cuanto más alto es el grado Brix, más dulce es el sirope. El grado Baumé (B), antes muy utilizado, se ha abandonado en favor del grado Brix (que no tiene abreviatura). Hoy en día se utiliza mucho el jarabe de 60° o 30° Brix.- Jarabe de 60°Brix: 150 g de azúcar y 115 g de agua llevados a ebullición y utilizados a 20°C.
- Jarabe de 30°Brix: 30 g de azúcar y 70 g de agua llevados a ebullición y utilizados a 20°C.
Instalar la planta de fresas
Cuando tengas todo lo que necesitas, puedes empezar a montar la tarta de fresas. Primer paso: coloca el aro sobre un trozo de cartulina dorada y pon encima el aro de hojaldre. No olvides poner un poco de rodoïd encima para evitar las catas al desmoldar (y recuerda comprar moldes de 4,5 cm de altura, si no, es complicado). A continuación, elige las mejores fresas (sobre todo las de tamaño más regular) y córtalas por la mitad. Asegúrate de recoger la fruta lo antes posible, para no acabar con un montón de fruta que no sea lo bastante fresca o regular para tu huerto de fresas. Coloca encima el círculo de bizcocho y dispón las fresas alrededor (el interior de las fresas mirando hacia el rodoïd). Ten cuidado de no apretarlas demasiado, ya que la presión puede hacer que se levanten un poco hacia un lado. Esto quedará feo cuando retires el círculo. Pincela el bizcocho con el sirope Brix y añade una ligera capa de crema mousseline. [caption id="attachment_5299" align="alignnone" width="1024"]
Instalar la planta de fresas[/caption]
A continuación, coloca el resto de las fresas troceadas y cubre de nuevo con la muselina. Asegúrate de dejar espacio suficiente para otra rebanada de bizcocho.
Antes de colocar la muselina, asegúrate de poner un poco de nata entre cada fresa. La gente siempre piensa que la muselina se asentará bien al presionarla, pero en realidad no es así. Es incluso mejor pasar una espátula pequeña entre cada fresa para asegurarte de que los bordes quedan bien cubiertos. Es aún mejor pasar una espátula pequeña entre cada fresa para asegurarte de que los bordes queden bien cubiertos.
A continuación, coloca la última capa de bizcocho. Perfora y cubre con muselina para alisar la parte superior. Consejo: si has utilizado demasiada muselina, levanta el aro unos milímetros para alisar la parte superior. A continuación, cubre con el mazapán o la cobertura y ¡decora en paz! Deja reposar el molde de fresas en el frigorífico durante al menos 2 horas antes de desmoldarlo.
Pasta CAP de fresa
Para un círculo de 20 cm y 4,5 cm de altura
Para el bizcocho :
- 150 g de huevos enteros
- 90 g de azúcar
- 90 g de harina
Para la crema muselina de vainilla :
- 500 g de leche entera
- 150 g de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 80 g de yemas de huevo (unas 4 yemas)
- 50 g de nata en polvo (o maicena)
- 220 g de mantequilla a temperatura ambiente
Para el almíbar :
- 150 g de azúcar
- 115 g de agua
- 1 tapón de alcohol (ron, kirsch, amaretto, opcional)
Para decoración y montaje :
- De 300 g a 400 g de fresas
- 300 g de pasta de almendras
Hacer el bizcocho
En el bol de una batidora, bate el azúcar y los huevos a velocidad alta hasta que la mezcla triplique su volumen (unos 15 minutos).
Incorpora la harina y mezcla suavemente con una batidora de repostería. La mezcla no debe caerse.
Pasa la mezcla a una manga pastelera provista de una manga pastelera y escáldala en una plantilla de 18 cm (en el reverso del papel de horno) o en un aro de repostería.
Hornea durante 15-20 minutos a 180°C. El bizcocho debe estar ligeramente dorado, haber encogido un poco y estar firme al tacto.
Para la crema muselina de vainilla
Para hacer la crème pâtissière, hierve la leche con la vainilla, partida y raspada.
Mientras tanto, mezcla el azúcar y la nata en polvo en el bol de un robot de cocina y añade las yemas de huevo.
Cuando la leche hierva, pásala por un colador para eliminar las pieles y las vainas de vainilla. Añádela a la mezcla sin dejar de batir.
Pasa la mezcla al cazo y vuelve a ponerla al fuego. Cuando la nata empiece a hervir, sigue cociendo 1 minuto más. Retira del fuego y deja enfriar.
Cuando la crème pâtissière se haya enfriado, ponla en el bol de un robot de cocina y bate a velocidad media. Añade uno a uno los trozos de mantequilla a temperatura ambiente.
Cuando se haya incorporado toda la mantequilla, sigue batiendo durante 10 minutos a velocidad alta para incorporar el aire y expandir la mezcla.
Jarabe Brix
Mezcla el azúcar con el agua y llévalo a ebullición. Añade el alcohol y deja enfriar.
Montaje
Coloca el primer disco de esponja en un círculo de 20 cm de diámetro forrado con film de rhodoïd.
Selecciona las fresas más uniformes y córtalas en 2. Colócalas entre el círculo y el bizcocho (con el interior de la fresa mirando hacia el rodoide).
Unta el bizcocho con el almíbar para que se ablande.
Vierte la crema muselina en una manga pastelera. Pon un poco de crema entre cada rodaja de fresa y cubre el bizcocho con una primera capa fina de crema.
- Coloca las fresas restantes, cortadas en trozos pequeños, encima de la crema y vuelve a cubrir con una fina capa de crema.
- Coloca encima el segundo disco de bizcocho, mójalo con el almíbar y cúbrelo con la crema restante. Alisa (debes llegar casi hasta el nivel del molde).
Para decorar :
- Extiende el mazapán muy fino entre dos hojas de papel de horno y colócalo encima de las fresas. Con un rodillo, retira el exceso de mazapán.
Decora (aquí un poco de chocolate en el cucurucho y unas cuantas fresas)
