La pâte brisée es una de las recetas básicas a dominar para el CAP de pastelería. Le permitirá hacer deliciosas tartas y evitar el aspecto un poco pesado de la masa dulce. La pâte brisée se combina muy bien con los frutos y se utiliza en muchas fichas técnicas al CAP (especialmente la tarta de manzana). La realización en sí no es muy complicada, pero implica pequeños detalles que le simplificarán grandemente la vida!
Realización de la pâte brisée
Como te dije, hacer una pâte brisée es bastante simple en el papel: se mezcla mantequilla y harina. Se llama esta etapa "cremer" una masa. Luego, se añade sal, un huevo y agua bien fría (muy importante, esto permitirá que la masa se amalgame). Cuando el mezclado es homogéneo, se para de amasar y se cubre la masa con film para enfriarla al menos 20 minutos.
Lograr su pâte brisée: algunas cosas a saber
Para lograr tu pâte brisée y evitar tener un amasado pegajoso que se contraerá al cocinar, te recomiendo vivamente aplicar las siguientes trucos. En primer lugar, usa una harina T55. Contiene menos gluten y tendrá menos tendencia a contraerse. Luego, deja de amasar la masa tan pronto como esté amalgame. Si la haces con robot, te recomiendo terminarla a mano, encuentro que es más efectivo.
Luego, ten mucho cuidado al dejar enfriar tu masa en el refrigerador al menos 20 minutos. Este tiempo es necesario para que se establezca el red de gluten.
Foncage del círculo
Cuando la pâte brisée ha reposado, se saca del refrigerador y se deja que se caliente un poco (sino, se romperá). Se debe entonces estirar regularmente a 2 mm de espesor (contar al menos dos cm de margen con respecto al círculo).
Luego se coloca la masa sobre el círculo ayudándose del rodillo (se enrolla la masa alrededor del rodillo y luego se desenrolla en el círculo). Se debe fondear bien, cuidando de realizar un ángulo recto entre el fondo y los bordes (y no dudes en levantar el círculo para dar un poco de juego al fondo). Debes tener un bonito ángulo recto en la parte inferior del círculo.
Cómo chiquetear una masa?
El chiquetado es el hecho de hacer hermosas decoraciones en los bordes de una masa para tarta. No es obligatorio y incluso un poco anticuado, pero se te pedirá a menudo si haces una tarta de manzana al CAP, mejor dominar la técnica entonces! Para chiquetear una pâte brisée, necesitarás una pinza para chiquetar (que puedes comprar en tiendas especializadas).
Para chiquetear una tarta, se crea un borde de 1 cm dentro del círculo.
Luego se pasa un rodillo para retirar el exceso de masa y luego se lleva el borde hacia arriba (lo que hace que la masa sobresalga del borde del círculo).
Si haces una tarta de manzana, la cobertura se añadirá antes de cocinar. Pero para otros tipos de tarta como la tarta de limón, es necesario hornear el fondo de tarta a blanc. Para esto, hay que pinchar el fondo de tarta con una cuchara y hornearlo 25 minutos en el horno a 180°C.
