La masa dulce es una de las masas más utilizadas en el CAP pastelería (alternando con la masa brisée). Su particularidad radica en que contiene polvo de almendra, lo cual le confiere un pequeño toque gourmand que adoro! Hoy, les describiré paso a paso cómo lograr su masa dulce con seguridad!
Masa dulce: sablage o cremado?
La masa dulce puede hacerse según 2 métodos: el sablage y el cremado. Pero en general, el procedimiento es similar. Se tiene la posibilidad de mezclar primero el mantequilla y la harina (llamado "sablage", que se utiliza comúnmente en las masas sabladas – lógico) y el cremado, que consiste en mezclar primero el mantequilla y el azúcar (ver la almendra en polvo).
Qué farina para una masa dulce?
Lo ideal para realizar una masa dulce es usar harina T55. Esta contiene un poco menos de gluten y esto facilitará el fonchar!
Orden de ingredientes
Honestamente, nunca he visto una diferencia entre el cremado y el sablage en el resultado final. Para mí, siempre prefiero añadir la harina al final. En efecto, es la harina quien permitirá que el gluten se desarrolle y me gusta que mi masa ya esté un poco homogénea antes de agregar la harina (lo que permite no trabajar demasiado la masa con la harina y evitar las catástrofes a la cocción).
Ingrediente que cambia todo
En la receta que les muestro, hay una pequeña proporción de almendra en polvo. Les recomiendo usar una receta con esta ingredientes ya que es mucho más fácil de trabajar, especialmente si son principiantes y hace un poco caluroso en su cocina.
Cómo hacer masa dulce?
Como les dije, comenzamos por mezclar el mantequilla y el azúcar (aquí azúcar morena). Se mezcla hasta obtener una crema homogénea.
Luego se mezcla el sal con la harina y todo junto en el primer mezclado. Para finalizar, se añade el huevo y la almendra en polvo y se mezcla hasta poder obtener una galeta que se filme y se pone al refrigerador por lo menos 20 minutos. Esta etapa es INDISPENSABLE para evitar que la masa de tarta se retrague a la cocción.
Cómo fonchar masa dulce?
Una vez que la masa esté bien enfriada, se saca del refrigerador y se deja reposar a temperatura ambiente durante 5-10 minutos (de lo contrario, se romperá cuando vaya a estirarla). Luego, se estira tranquilamente al tamaño del molde (para obtener un círculo regular y bonito, se gira la masa una octava de vuelta antes de darle un buen golpe con el rodillo para pastelería). La masa debe estar extendida a 3 mm de espesor y debe sobrepasar en al menos 2 cm cada lado del círculo.
Finalmente, "fonchamos" el círculo poniendo la masa encima y presionando bien contra los bordes. Debe obtenerse un bello ángulo recto en el fondo. Para esto, se puede levantar ligeramente el círculo cuando se presiona la masa sobre él.
Se vuelve al refrigerador por 10 minutos y al salir, se hace un corte con un cuchillo para quitar el exceso
