Te he explicado en un artículo dedicado el proceso para hacer una pâte sucrée, pero hoy, he decidido repasar punto por punto los diferentes problemas que pueden surgir y las principales preguntas que se plantean a los aprendices pasteleros !
¿Qué harina para una pate sucree ?
Para las masas de tarta, especialmente cuando se comienza, lo ideal es tomar una harina que contenga un poco menos de gluten. Esto permite limitar los riesgos de que la masa se retracte. Por tanto, la harina T55 es ideal para hacer una pate sucree.
Pate sucree que se retracta
La pâte que se retracta es el problema n°1 cuando se realiza una tarta. Esto se debe al gluten que se desarrolla en la pâte cuando se trabaja. El gluten es necesario para que los elementos se amalgamen, pero cuando hay demasiado, la pâte se retracta a la cocción, lo que limita la altura de los bordes. Para evitar eso, puedes utilizar harina T55, que es un poco más débil en gluten que la harina T45. Para limitar el desarrollo del red glutiniano, también es necesario no trabajar demasiado la pâte una vez que la harina está hidratada.
Última técnica, bien poner la pâte a reposar en el refrigerador: en bola cuando está amalgamada y otra vez cuando el molde para tarta o el círculo está fondeado con la pâte. Estas 3 técnicas te permitirán evitar una pâte sucrée que se retracta a la cocción.
Pate sucree que se fragmenta
Una pâte que se fragmenta es debido a un déficit de gluten. Tanto el exceso de gluten es un problema para la cocción, tanto una pâte que falta de gluten se fragmentará. Es necesario encontrar la dosis correcta. Para ello, debes amasar la pâte hasta que esté homogénea pero detenerse cuando sea el caso. Y para que la pâte no se retracte a la cocción, piensa bien en dejarla reposar en el frigo antes de extenderla y antes de poner la tarta al horno.
Pate sucree que se cae
Una pâte que se cae es la consecuencia de una fuerte proporción de mantequilla. Es difícil de trabajar pero también es lo que hace la gourmandise de la pâte. Puedes agregar un poco de polvo de almendras a la pâte para que la pâte sea un poco menos caída. Pero la verdadera astucia para evitar que la pâte se caiga, es no extenderla demasiado fría. Es necesario dejarla reposar
Pate sucree que se adhiere
HTML traduit en espagnol :Si su masa dulce se adhiere, es que está demasiado caliente. Debe ponerla de nuevo en la nevera durante una decena de minutos para hacer que baje la temperatura. No olvide también cubrir bien el plato de trabajo con harina: es decir, poner un poco de harina para evitar que la masa dulce se adhiera al plato de trabajo.
Masa dulce que se affaisse o que retorne
Una masa dulce que se affaisse es debido a 2 cosas: una masa demasiado trabajada que ha desarrollado demasiado gluten (te remito a la sección «masa dulce que se retracte» y un mal moldeado. Cuando moldeas una masa para tarta, debes presionar con tu pulgar para aplastar la masa sobre el borde del círculo. Al hornear, esta adherirá correctamente al círculo y no debería affaisser ni retombar.
