He detallado en un artículo dedicado el proceso para frear una pasta dulce, pero hoy decidí repasar punto por punto los diferentes problemas que pueden surgir y las principales preguntas que se plantean a los aprendices de pastelería!
Qué farina para una pasta dulce ?
Para las masas de tartas, especialmente al principio, lo ideal es usar una harina con un poco menos de gluten. Esto permite limitar los riesgos de que la masa se retraje. Por lo tanto, la harina T55 es ideal para hacer una pasta dulce.
Pasta dulce que se retira
Una masa que se retraja es el problema número 1 cuando se hace una tarta. Esto se debe al gluten que se desarrolla en la masa cuando se trabaja. El gluten es necesario para que los elementos se amalgamen, pero cuando hay demasiado, la masa se retrajera durante la cocción, lo que limitará la altura de los bordes. Para evitar esto, puedes usar harina T55 que tiene un poco menos de gluten que la harina T45. Para limitar el desarrollo del tejido glúteo, también es necesario no trabajar demasiado la masa una vez que la harina está hidratada.
Técnica final: bien dejar reposar la masa en el refrigerador: en bola cuando se ha amalgamado y de nuevo cuando el molde de tarta o el círculo esté forrado con la masa. Estas 3 técnicas te permitirán evitar una pasta dulce que se retraja durante la cocción.
Pasta dulce que se fragmenta
Una masa que se fragmenta es debido a la falta de gluten. Mientras que un exceso de gluten puede causar problemas durante la cocción, una masa con poca gluten se fragmentará. Por lo tanto, debes encontrar el buen equilibrio. Para ello, debes amasar la masa hasta que esté homogénea pero dejar de hacerlo tan pronto como sea necesario. Y para evitar que la masa se retraje durante la cocción, recuerda bien dejarla reposar en el frigorífico antes de estirarla y antes de hornear la tarta.
Pasta dulce que se casca
Una masa que se caze es consecuencia de una proporción alta de mantequilla. Es difícil de trabajar, pero también es lo que hace el atractivo de la masa. Puedes añadir un poco de polvo de almendras a la masa para que sea un poco menos cascaza. Pero la verdadera astucia para evitar que la masa se caze, es no estirarla demasiado fría. Debe dejarse
Pasta dulce que se fija o que cae
Una pasta dulce que se fija o que cae es debido a dos cosas: una masa demasiado trabajada que ha desarrollado demasiado gluten (te remito al apartado «pasta dulce que se retraja») y un mal fredeo. Cuando se fredea una masa de tarta, debes apoyar con el pulgar para aplastar la pasta sobre el borde del círculo. Durante la cocción, esta adherirá correctamente al círculo y no debería fijarse ni caerse.
