El año pasado publiqué la receta del fraisier revisado por Eddie Benghanem, que fue increíble. Este año, quería publicar la versión clásica de CAP patisserie. Verás que no es un entremet demasiado complicado (de hecho, es uno de los más simples, a mi parecer). Sin embargo, para hacerlo perfecto, hay una serie de trucos y detalles que debes seguir.
Los diferentes elementos de una planta de fresa
Un pastel de fresa consiste en una rebanada de bizcocho empapado en jarabe Brix, sobre la cual colocamos crema mousseline, trozos de fresas (muchos!) y que cerramos con otra rebanada de bizcocho. Decorar con glaseado o mazapán.
Para mí, el punto clave de una planta de fresa es tener un tamaño estándar de 4,5 cm. Y no te darás cuenta de que es tan pequeño! No siempre es fácil medir todos los ingredientes y evitar que se sobren, así que ten en cuenta para "apuntar a lo pequeño".
El bizcocho
Para el galletas, encontrarás todas las pautas en mi artículo sobre bizcocho, o puedes descargar mi libro de cocina gratuito "11 técnicas de CAP para hacer ÉXITO en todas tus pastelerías". Solo tienes que batir los huevos y el azúcar en un procesador de alimentos durante unos 15 minutos. La mezcla doblará su volumen. Luego, añade con cuidado la harina y mezcla con una espátula.
Crema mousseline
La mousseline es una mezcla de crema pâtissière y mantequilla, y recientemente describí el proceso en detalle en mi receta del Paris-Brest. Solo tienes que hacer tu propia crema pâtissière, dejarla enfriar y añadir un poco de mantequilla (los dos elementos deben estar a la misma temperatura para evitar que la crema se deshaga). Luego bate durante unos 10 minutos a alta velocidad para incorporar el aire y hinchar la crema. Y si las cosas no salen como planeado (es decir, se deshace), consulta mi artículo 7 consejos para recuperarse de (casi) cualquier receta!
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Paño de lino plano[/caption]
Jarabe Brix
Solo queda una cosa más antes de empezar a ensamblar: hacer el jarabe Brix. Jarabe Brix 30 o 60 (pronunciado jarabe Brix 30 grados o 60 grados). Es un jarabe que se puede utilizar para varios fines (relajar fondant, perforar galletas, glasear vol-au-vents de manzana...).
El grado Brix mide el peso en gramos de materia seca contenida en 100 g de producto. Se mide utilizando un refractómetro. Cuanto más alto sea el nivel de Brix, más dulce será el jarabe. El antiguo grado Baumé (B) ha sido abandonado a favor del grado Brix (que no tiene abreviatura).
Hoy en día, se utiliza ampliamente el jarabe Brix 60° o 30°.
- Jarabe Brix 60°: 150 g de azúcar y 115 g de agua llevados a ebullición y utilizado a 20°C.
- Jarabe Brix 30°: 30 g de azúcar y 70 g de agua llevados a ebullición y utilizado a 20°C.
Sin embargo, para facilitar su uso, se tolera la aproximación de 50 g de azúcar/50 g de agua para el jarabe Brix 60° (Brix 50° en realidad) y 50 g de azúcar/100 g de agua para el jarabe Brix 30°.
A mi parecer, esta receta es una de las primeras que se incluirían en un libro de recetas. Consejo: puedes hacer más y almacenarlos en botellas herméticas en la nevera.
Montaje de la planta de fresa
Una vez que tengas todo lo necesario, es hora de ensamblar el fraisier. Primero: coloca el círculo en una base de cartón dorado y coloca el círculo de entremet encima. No olvides poner rhodoïd encima para evitar catas al desmoldar (y no te olvides de comprar moldes de 4,5 cm de alto, de lo contrario es complicado).
Luego elegimos las fresas más hermosas (y especialmente las más regulares en tamaño) y las cortamos por la mitad. Asegúrate de recoger tus frutas lo antes posible, para que no te quedes con una pila de frutas que no sean muy frescas o regulares para tu planta de fresas.
Coloca el círculo de bizcocho en la parte superior y dispón las fresas alrededor (la parte interior de las fresas hacia el rhodoïd). Ten cuidado de no apretarlas demasiado, ya que la presión puede hacer que se levanten un poco por un lado. Esto parecerá feo cuando se retire el círculo.
Pon una capa ligera de crema mousseline encima y golpea el bizcocho con el jarabe Brix.
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Montaje de la planta de fresa[/caption]
Luego coloca el resto de las fresas, cortadas en trozos, y cubre nuevamente con mousseline. Asegúrate de dejar suficiente espacio para otra rebanada de bizcocho!
Antes de colocar la mousseline, asegúrate de poner crema entre cada fresa. Es fácil pensar que el muslin se asentará en su lugar, pero en realidad no lo hace. Es incluso mejor pasar un pequeño cuchillo entre cada fresa para asegurarte de que las esquinas estén bien cubiertas.
Luego coloca la capa final de bizcocho. Golpea y cubre con muslin para suavizar la superficie. Consejo: si has utilizado demasiado muslin, levanta el círculo unos milímetros para suavizar la superficie. Luego coloca el almendrado o topping encima y decora en paz! Deja reposar en el frigorífico durante al menos 2 horas antes de desmoldarlo.
Pastry CAP de fresa
#### Para un círculo de 20 cm con 4,5 cm de alto
Para el bizcocho :
* 150 g de huevos enteros
* 90 g de azúcar
* 90 g de harina
Para la crema mousseline de vainilla :
* 500 g de leche entera
* 150 g de azúcar
* 1 vaina de vainilla
* 80 g de yemas de huevo (aproximadamente 4 yemas)
* 50 g de polvo de crema (o maicena)
* 220 g de mantequilla a temperatura ambiente
Para el jarabe :
* 150 g de azúcar
* 115 g de agua
* 1 cucharada de alcohol (rón, kirsch, amaretto, opcional)
Para la decoración y ensamblaje :
* 300-400 g de fresas
* 300 g de almendrado
#### Preparando el bizcocho
* En el bol de una batidora, bate el azúcar y los huevos a alta velocidad hasta que la mezcla triple su volumen (aproximadamente 15 minutos).
* Mezcla con cuidado la harina y mezcla suavemente con un paño para pastel. La mezcla no debe caer.
* Transfiere la mezcla a una bolsa de repostería ajustada con una manga y hornea en un molde de 18 cm (en el lado opuesto del papel de hornear) o en un anillo de entremet.
* Hornea durante 15-20 minutos a 180°C. El bizcocho debe estar ligeramente dorado, un poco encogido y resistente al tacto.
Para la crema mousseline de vainilla
* Para la crème pâtissière, lleva la leche a ebullición con la vainilla, partida y raspada.
* Mientras tanto, combina el azúcar y el polvo de crema en el bol de una procesadora, luego agrega las yemas.
* Cuando la leche hierva, cuela por un colador para eliminar las vainas de vainilla y los granos. Mezcla con la mezcla.
* Transfiere la mezcla a la olla y devuelve al fuego. Cuando la crema comienza a hervir, continúa cocinando durante 1 minuto más. Retira del fuego y deja enfriar.
* Una vez que la crème pâtissière se haya enfriado, colócala en el bol de una procesadora y bate a velocidad media. Agrega las piezas de mantequilla a temperatura ambiente uno a uno.
* Cuando toda la mantequilla esté incorporada, continúa batiendo durante 10 minutos a alta velocidad para incorporar el aire y hacer que la mezcla se influya.
Jarabe Brix
* Mezcla el azúcar con el agua y lleva a ebullición. Agrega alcohol y deja enfriar.
Ensamblaje
* Coloca el primer disco de bizcocho en un círculo de 20 cm de diámetro cubierto con film de rhodoid.
* Selecciona las fresas más suaves y córtalas por la mitad. Colócalas entre el círculo y el bizcocho (con la parte interior de la fresa hacia el rhodoïd).
* Roca el bizcocho con el jarabe para hacerlo más blando.
* Transfiere la crema mousseline a una bolsa de repostería. Coloca un poco de crema entre cada rebanada de fresa y cubre el bizcocho con una primera capa ligera de crema.
* Coloca las fresas restantes, cortadas en trozos pequeños, encima de la crema y cubre nuevamente con una capa ligera de crema.
* Coloca el segundo disco de bizcocho encima, rocía con jarabe y cubre con la crema restante. Suaviza (deberías estar casi a nivel del molde).
Para la decoración :
* Espolvorea el almendrado muy finamente entre dos hojas de papel para hornear y colócalo encima de las fresas. Con un rodillo, retira el exceso de marzipán.
* Decora (aquí un poco de chocolate en la concha y algunas fresas)
