La tarte aux pommes sans gluten est un classique de la pâtisserie sans gluten. Le défi principal est de reproduire le croustillant et la friabilité de la pâte brisée traditionnelle sans utiliser de farine de blé. Voici notre recette testée et approuvée.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pâte brisée sans gluten
200 g de farine de riz
50 g de fécule de maïs (maïzena)
125 g de beurre froid
1 pincée de sel
1 œuf
3 c. à soupe d'eau froide
1 c. à café de xanthane (optionnel mais recommandé)
Compote de pommes sans gluten
6 pommes (boskoop ou reinette)
50 g de sucre
1 c. à café de cannelle
1 c. à soupe de jus de citron
30 g de beurre
La farine sans gluten : quel mélange
choisir ?
Le secret d'une bonne pâte sans gluten est le mélange de farines :
Farine de riz : apporte la structure et le croustillant
Fécule de maïs : adoucit la texture et évite la friabilité excessive
Xanthane : remplace le gluten pour la cohésion (utilisez 1% du poids des farines)
💡 Astuce : Utilisez une farine de riz complète pour plus de saveur. Les farines sans gluten du commerce fonctionnent aussi, mais vérifiez qu'elles ne contiennent pas de protéines de lait.
Étape 1 : La pâte brisée sans gluten
Mélangez la farine de riz, la fécule de maïs et le xanthane dans un bol
Ajoutez le sel et le beurre froid coupé en morceaux
Pétrissez avec les doigts jusqu'à obtenir un mélange sablé
Incorporez l'œuf et l'eau froide
Formez une boule (ne pas trop travailler)
Étalez entre deux feuilles de papier cuisson
Réservez 30 minutes au frais
Pourquoi la pâte sans gluten est-elle différente ?
Sans gluten, la pâte est plus fragile. C'est normal ! La technique consiste à :
Travailler la pâte le moins possible
Utiliser le papier cuisson pour l'étaler
Laisser reposer au frais pour que les farines hydratent
Étape 2 : La compote
Épluchez et coupez les pommes en quartiers
Faites fondre le beurre dans une casserole
Ajoutez les pommes, le sucre, la cannelle et le citron
Cuisson 15 minutes à feu doux
Écrasez grossièrement à la fourchette
Étape 3 : Assemblage et cuisson
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6)
Transférez délicatement la pâte dans un moule (gardez le papier cuisson)
Piquez le fond avec une fourchette
Répartissez la compote
Cuisson 35 à 40 minutes
Laissez refroidir 10 minutes avant de démouler
Conseils pour réussir sans gluten
Ne pas ouvrir le four pendant les 25 premières minutes
Surveiller la cuisson : la pâte sans gluten dore plus vite
Laisser tiédir avant de servir pour que la pâte se compacte
Tester la cuisson : la pâte doit être dorée et ferme au toucher
Variantes sans gluten
Pâte sans gluten au sarrasin : plus rustique et goûteuse
Tarte sans gluten aux pommes et noisettes : ajoutez des noisettes concassées
Tarte sans gluten avec pâte d'amande : pour une version encore plus riche
Les erreurs courantes
Trop pétrir : la pâte deviendra dure
Pas assez d'hydratation : la pâte se craquellera
Cuisson trop courte : la pâte sera molle au centre
Mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre et mélangez bien pour obtenir une consistance de sable.
2
Ajouter le jaune d'œuf et bien mélanger, puis ajouter l'eau petit à petit. La pâte ne doit pas être trop travaillée.
3
Formez une galette de 2 cm d'épaisseur, enveloppez-le dans un film plastique et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.
4
Peler soigneusement les pommes. Réservez 4 pommes pour la garniture.
5
Coupez les 3 autres pommes en gros morceaux et mettez-les à feu doux dans une casserole à fond épais avec le sucre, la cannelle et un peu d'eau.
6
Gardez un œil sur la compote tout au long de la préparation. Lorsque les pommes ont fondu et que vous pouvez les écraser avec une spatule, vous pouvez retirer la casserole du feu et la laisser refroidir.
7
Sortez la pâte et laissez-la venir à température pendant environ 10 minutes.
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Étalez-la sur une épaisseur de 2 mm et placez-la dans un cercle à tarte.
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Vérifier que la pâte est plus grande que le cercle
10
Foncez les bords et mettre au réfrigérateur pendant quelques minutes.
11
Foncer les bords.
12
Prenez les 4 pommes restantes, coupez-les en deux, puis en fines lamelles. Triez-les grossièrement en fonction de leur taille.
13
Sortez la tarte du réfrigérateur et étalez la compote sur le fond. Disposez les tranches de pommes en commençant par l'extérieur. Cette étape est assez longue et peut prendre 15-20 minutes.
14
Saupoudrer de sucre et disposer des tranches de beurre.
15
Faites cuire au four pendant au moins 1 heure à 170°C.
